歴史
日本 日本書紀に「牛酒」という記述が見られるため、弥生時代より飲用されていた可能性がある。 一般には560年に百済の智聡が日本に来た際に持ってきた医薬書に搾乳などについての記述があり、これによって広まったとされる。 その後、奈良時代に聖武天皇が肉食の禁を出したことで、以降は仏教の普及とともに、次第に牛乳を飲む風習は薄れていったとされる[2]。中世、うつけと呼ばれた少年時代の織田信長が「実際に牛になるかどうか試す」と言って飲んだことを除けば、人々の間で飲用された痕跡はなく、江戸時代末期に来日したタウンゼント・ハリスが所望したときも「あんなものを飲んでいるから、獣のように毛深いのだ」と噂したほどである。 ただし徳川吉宗は乳牛の輸入を行っており、以来薬として僅かばかり使用されていた様子である（ただし当初は馬の薬として用いられ、人間のための薬ではなかったという説もある）。徳川家斉は「白牛酪考」という本を作らせているが、この本には、腎虚、労咳、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰からくる各種症状に効く、という効能が書かれている。 明治以降、北海道の開拓により大規模な酪農による牛乳の生産が行われるようになり、戦後にはアメリカの救援食料である脱脂粉乳による学校給食への導入などによる食生活の欧米化により、広く飲まれる様になった。 世界史における乳および牛乳 食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともに始まった。ウシの乳が飲料として最初に利用されたのは中東においてである。ヤギ、ヒツジが家畜化されたのも、紀元前8000?9000年の中東であった。ヤギと羊は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。このような草は、人間にはそのまま利用できないが、蓄積が容易である。当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。しかしのちに、耕作されていない草地を食料源として利用するためには、より効率的な酪農という方法が存在することが明らかになった。ある動物を肉のために殺すとする。その栄養価は、例えばその動物から1年間にとれる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年ものあいだ乳がとれるし、1頭まるまるの肉とちがって、乳は1日1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。 紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代、ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、 大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。 日本同様に、例外的に牛乳の飲用が普及しなかった国としては、中国が挙げられる。金によって監禁された欽宗の悲劇として、茶を飲ませてもらえず牛乳（という粗末なもの）を与えられたというエピソードが存在する。ただし日本同様、現在の中国でも酪農と牛乳は一般に普及している。 今日、世界的にウシの乳（牛乳）がひとつの産業として大規模に生産されている。先進国では、自動化された搾乳設備をもつ酪農業者によって、その大部分が生産されている。牛の品種のあるものは、ホルスタインのように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカの乳牛の90%、イギリスの乳牛の85%がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中国が次ぐ。 日本における生乳の生産量は年間約820〜840万トン（うち、市乳向けは400万トン弱）で、約4割が北海道で生産されている。 近年は、少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費が低迷、2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生し、問題視された。 この牛乳離れを食い止めるとともに、特に若年層の牛乳需要の拡大を図るため、2005年より中央酪農会議が「牛乳に相談だ。」キャンペーンを実施している。
法律による定義
日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号）いわゆる乳等省令で定めている。それによると「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む（略））する牛の乳」を牛乳としている。 添加物、成分調整の有無によっておおまかには次のように分類される。 * 無添加（原材料は生乳100%） o 無調整 o 調整した牛乳 * 添加した牛乳（原材料は生乳100%ではない） 無調整 生乳（原乳）に含まれる成分を調整していないため、季節による成分の変動があり、冬場は成分が高まる（無脂乳固形分8.7%以上、乳脂肪分4%以上になることがある）。 逆に夏場は牛が水分を多くとる為に、脂肪分が減り味が薄く感じられるケースもある。 牛乳（種類別牛乳） 無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上（市販されている製品では、無脂乳固形分8.3%以上、乳脂肪分3.5%以上としているものがほとんどである） 細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）50,000以下、大腸菌群 陰性 摂氏63度で30分間の加熱殺菌（またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌）を行うことが必要 特別牛乳 特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。 無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上 細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）30,000以下、大腸菌群 陰性 加熱殺菌を行う場合は摂氏63度〜65度で30分間（加熱殺菌をしなくてもよい[3]） 調整した牛乳 乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。2002年より制定されたもの。 低脂肪牛乳 乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。 無脂肪牛乳 乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。 成分調整牛乳 調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。例としては、脱水処理による乳脂肪分が4%の濃い牛乳や、脱水処理による乳脂肪分が濃い牛乳にさらに乳脂肪分の調整し1.5％以下にした牛乳、乳脂肪分のみを調整したが1.5％を上回る牛乳など。乳等省令改正で新設された種類別である。 添加した牛乳 加工乳 生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品（脱脂粉乳、バターなど）から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。 乳飲料 乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上（乳等省令の規定による)。カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、フルーツ牛乳など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。 商品名として 以前は、加工乳や乳飲料であっても一定以上の成分（無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上、生乳50%以上）が含まれていれば、商品名に「牛乳」という名称を使用できたが（濃厚牛乳、カルシウム牛乳、コーヒー牛乳など）、2000年の雪印集団食中毒事件をきっかけに消費者から「ややこしい」という声が起こり、2001年に公正競争規約が改正され、生乳を100%使用していないものは「牛乳」とは名乗れなくなった（2年間の経過措置あり）。この結果、商品名から「牛乳」を外したり、「ミルク」への言い換えなどを余儀なくされ、コーヒー牛乳は「コーヒーミルク」などに商品名を変更した。おいしい、安全。カラダよろこぶ。 ... 牛乳. 成分調整牛乳・加工乳. 乳飲料. ヨーグルト. 果汁飲料. デザート. 生産者指定シリーズ ... おいしい牛乳ができるまで. 生産者情報. カフェオレファン倶楽部. フォトアルバム ...
商品概要明治おいしい牛乳1000ml. 種類別名称. 牛乳. 無脂乳固形分. 8.3%以上. 乳脂肪分. 3.5%以上. 原材料名. 生乳100%. 殺菌 ... 商品名 : 明治おいしい牛乳(宅配用) 内容量 : 180ml. メーカー希望小売価格 : ...
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
